平たく切った小麦粉の麺にズッキーニなど野菜を入れて作った温かい麺料理です。
地方によって様々なカルグクスがあり、代表的なものは、あさり、鶏ガラがベースのものです。

一般的な材料

・カルグクス（うどん）  
・鶏肉  
・きゅうり  
・にんじん  
・玉ネギ  
・長ネギ  
・だし汁（鶏がら）  
・しょう油  
・おろしにんにく  
 
・調味料１ 
　－唐辛子粉  
　－ネギ（みじん切り）  
　－おろしにんにく  
　－だし汁（鶏がら）  
　－塩 
　－コショウ 
　－白ゴマ  
 
・調味料２ 
　－唐辛子 １本  
　－しょう油  
　－だし汁（鶏がら）  
　－ネギ（みじん切り）  
　－おろしにんにく  
　－コショウ 
　－白ゴマ  
・ゴマ油

カルグッスの作り方

①だし汁を作ります。鶏肉を弱火で１時間ほど煮込んでも良く、
　面倒であれば鶏がらスープの素を使って、だし汁を用意します。

②調味料２の唐辛子を輪切りにし、２の他の材料と一緒に混ぜておきます。
　調味料１も別の容器に混ぜておきます。

③鶏肉を茹でてほぐし、２で混ぜておいた調味料１，２それぞれ半分ずつ入れ、
　よく揉んでおきます。

④野菜を細切りにし、油を引いたフライパンで炒めます。
　塩とゴマ油を少し入れ、軽く火が通るまで炒めます。

⑤鶏がらスープにしょう油、みじん切りのにんにくを入れて火にかけ、
　沸騰したらカルグクスを茹で、途中で塩を少し入れます。

⑥カルグクスが茹で上がったら、器によそい、③と④を乗せて出来上がりです。
　味の好みに合わせて、③で半分余った薬味を入れて味を調整して下さい。

カルグッスとは

切り麺の温かい麺料理で、「カル」は包丁、「グクス」は麺です。冷麺などの押し出し麺に対し、生地を包丁で切って作ることから名付けられました。昔は手打ち麺が一般的でしたが、最近は機会打ちの麺も多く、手打ち麺で作ったものは「ソンカルグクス」と呼ばれています。ソンとは手の意味です。打ちたての麺をそのままスープで煮るのが特徴で、夏の昼食として好まれる麺料理です。
特徴は、鶏肉や貝、イワシなどでダシを取り、あっさりとしたスープを作ることです。麺は小麦粉に卵を加え、よくこねた生地を包丁で幅広に切ります。小麦粉に大豆の粉を混ぜる場合もあります。具にはダシを取った鶏肉や貝のほかに、ズッキーニ、錦糸卵、もみノリ、シイタケ、糸唐辛子など、配色を考えて盛ります。日本のうどんとは異なり、ダシ汁で麺を茹でるため仕上がりはトロミがついた感じになります。塩、醤油で味をつけ、場合によっては粉末唐辛子を少量振ることもあります。一般の食堂や粉食店で食べられるほか、稀に専門店も存在します。
また、鍋料理の最後にカルグクスを入れる場合もあり、具に餃子を乗せた「マンドゥカルグクス」や、海産物を多く配した「ヘムルカルグクス」などの料理もあります。タッカンマリの最後にカルズクスを入れて締めるのが絶品だそうです。