醤油は、韓国語で「カンジャン」。コチュジャン(唐辛子味噌)やテンジャン(韓国味噌)と同じく、伝統調味料の総称である「醤(ジャン)」のひとつです。味を調えたり旨味を引き出したりと、様々な用途で使われる韓国のカンジャン。カンジャンケジャン(ワタリガニの醤油漬け)やカルビチム(カルビの蒸し煮)といった人気韓国料理のメイン調味料にもなっています。見た目は日本の醤油とウリふたつですが、実際に口にしてみると、味・香りが微妙に異なる韓国の「カンジャン」です。

一般的な材料

味噌麹 
粗塩

カンジャンの作り方

よく乾かした味噌麹から作るカンジャンの作り方

①ふるいに粗塩をかけ、水をまくようにして塩水を作ります。

②この塩水に味噌麹を入れて40日ほど寝かせると、カンジャンが出来上がります。

カンジャンとは

韓国が国教として仏教を強く重んじる時代、肉類の使用が一切禁止されていましたそんな中で発見されたのがカンジャン(醤油)でした。これは、蛋白質とアミノ酸が豊富な大豆から作られる発酵食品として、また貯蔵食品として必要とされていました。カンジャンは、韓国料理を作るうえで欠かせないです。それは腐食を防ぎ、摂取不足のアミノ酸を補ってくれるからです。大豆自体は消化吸収力が弱いが、味噌麹を発酵させる間に天然微生物により分泌される酵素によって加水分解しされ、利用価値が大きい発酵食品として韓国的な味を象徴する貯蔵性調味となりました。また、食品微生物を使った科学的な食品とも言えます。